Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1 Подготовить необходимые ингредиенты для рецепта пирожков с фаршем в духовке. Для пирожков лучше всего брать пшеничную муку высшего сорта. Она идеально подойдет для дрожжевого теста, которое должно быть мягким, воздушным и эластичным. Обычно для выпечки хлеба или пирогов рекомендуют муку с содержанием белка около 11-12%. Это обеспечит структуру теста, и оно не будет слишком плотным. Если у вас есть возможность, можно использовать муку для выпечки, которая часто продается с маркировкой "для пирогов" или "для хлеба". Такая мука уже содержит оптимальное количество клейковины, что способствует лучшему подъему теста. Обязательно перед использованием муку нужно просеять. Для замеса теста рекомендую использовать сухие дрожжи – они удобные в использовании и долго хранятся. Важно выбрать дрожжи хорошего качества. Обычно на упаковке указано, что такие дрожжи подходят для теста с сахаром, а также с жиром, как в нашем случае. Свежие дрожжи тоже можно использовать, но их нужно будет больше – примерно в два раза больше, чем сухих. Свежие дрожжи дают тесту легкость и воздушность, но они менее стабильны и требуют хранения в холодильнике. Для теста лучше всего использовать цельное молоко – оно придает тесту мягкость и приятный вкус. Молоко с более высоким содержанием жира (например, 3,2% или 3,5%) будет отличным вариантом. Оно сделает тесто более нежным и воздушным, а также добавит мягкости корочке пирожков. Если у вас нет под рукой цельного молока, можно использовать обезжиренное молоко (1,5% или 2%), но тесто получится менее мягким, и пирожки будут чуть более плотными. Молоко и вода должны быть теплым, но не горячим – около 30-40 градусов, чтобы активировать дрожжи и не убить их высокой температурой. Мясной фарш подойдет любой. Оптимальный выбор – это смешанный фарш, например, свинина и говядина в равных пропорциях. Такой фарш дает сочность и богатый вкус. Свинина делает фарш жирным, а говядина – более нежным и вкусным. Если вы хотите, чтобы начинка была менее жирной, можно взять фарш из курицы или индейки. Для мясных пирожков также можно использовать куриный фарш с добавлением мелко нарезанного бекона или масла – это придаст начинке дополнительную сочность. Шаг 2 Подобрать глубокую миску для замеса дрожжевого теста. Всыпать сахар и сухие дрожжи. Я использую быстродействующие дрожжи. Они начинают работать сразу после того, как попадают в жидкость (молоко или воду), и не нуждаются в активации. Это значит, что их можно сразу добавить в сухие ингредиенты без предварительного растворения или ожидания, как в случае с обычными дрожжами. Шаг 3 Влить молоко 220 мл и воду. Если молоко и вода слишком горячие, дрожжи не смогут нормально работать, а если слишком холодные, процесс подъема теста будет слишком медленным. Если у вас нет термометра, просто убедитесь, что молоко комфортное на ощупь – как теплый чай. Шаг 4 Перемешать, чтобы сахар растворился, а дрожжи разошлись. Шаг 5 Всыпать к жидким ингредиентам около 200 г муки из общей массы. Шаг 6 Перемешать, чтобы все сухие ингредиенты стали влажными. Если останутся мучные комочки, ничего страшного. Шаг 7 Всыпать разрыхлитель и 10 г соли. Перемешать. Разрыхлитель делает тесто более легким и пышным. Он идеально работает в сочетании с дрожжами, особенно в рецептах, где требуется немного больше легкости и мягкости. Он не только ускоряет подъем теста, но и помогает сохранить его воздушную текстуру, особенно в пирожках. Соль – не только улучшает вкус теста, но и помогает контролировать активность дрожжей. Она слегка замедляет их работу, что способствует более равномерному подъему теста. Шаг 8 Влить столовый уксус. Перемешать. Уксус улучшает структуру теста, особенно, если в рецепте есть дрожжи. Также усиливает работу разрыхлителя, так как он вступает в реакцию с некоторыми компонентами, улучшая легкость теста. Небольшое количество уксуса помогает сделать тесто более мягким и эластичным, что важно для пирожкового теста. Тесто не будет слишком жестким, а готовые пирожки получатся с мягкой, воздушной текстурой. Шаг 9 Влить 60 мл растительного масла от общего количества. Перемешать. Масло делает тесто мягким и эластичным. Также помогает удерживать влагу в тесте, что важно для предотвращения его высыхания в процессе выпекания. Благодаря этому пирожки после выпечки получаются не только мягкими, но и долго сохраняют свежесть. Шаг 10 Всыпать еще 150-200 г муки. Шаг 11 Перемешать, чтобы мучная масса увлажнилась. Шаг 12 ***** яйцо. Яйцо придает тесту более насыщенный вкус и красивый цвет. Шаг 13 Перемешать до однородной консистенции. Шаг 14 В несколько приемов подсыпать оставшуюся муку. Ее количество может немного отличаться от указанного в рецепте. Все зависит от качества используемых продуктов. Шаг 15 После каждой подсыпки муки, перемешать ложкой. Шаг 16 Выложить тесто на доску и вымесить руками 8-10 минут. На данном шаге важно не забить тесто мукой. Вместо лишней горсти муки, рекомендую смазать руки растительным маслом. Тесто должно получится очень мягким и немного липнущим к рукам. Шаг 17 Глубокую миску смазать растительным маслом. Переложить комочек теста в миску. Вес готового теста 1140 г. Шаг 18 Посуду с тестом накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 1,5-2 часа. Идеальная температура для расстойки 25-30°С. Например, это может быть место рядом с включенной плитой, в выключенной духовке с включенной лампочкой, на подоконнике в теплом месте или даже в духовке с функцией "подогрев". Если в комнате слишком холодно (ниже 20°C), тесто будет подниматься медленно. Если температура слишком высокая (выше 30°C), дрожжи могут работать слишком быстро, что может повлиять на вкус и текстуру теста. Время расстойки зависит от температуры в помещении, от качества дрожжей и от массы теста. Шаг 19 Мясной фарш переместить в глубокую миску. К фаршу добавить измельченный на мясорубке лук, молотый кориандр, 5 г соли, черный молотый перец. Лучше использовать свежий фарш, сделанный на мясорубке, так как он будет более сочным и вкусным. Если вы используете магазинный фарш, постарайтесь выбрать смесь свинины и говядины, чтобы начинка была не слишком жирной, но в то же время не сухой. Лук сделает начинку более сочной и ароматной и даст пирожкам приятный вкус, при этом он не будет слишком выраженным. Шаг 20 Фарш хорошо перемешать со специями. Это нужно, чтобы специи равномерно распределились по мясу, а лук и фарш слились в однородную массу. Постарайтесь хорошо размять фарш, чтобы не оставалось крупных комков. Если мясо кажется сухим, можно добавить 1-2 столовые ложки воды или бульона, чтобы начинка была более сочной, но не слишком жидкой. Накрыть пленкой и отправить в холодильник, пока расстаивается тесто. Шаг 21 Тесто увеличилось в три раза. Чтобы получить такой результат, мне понадобилось 2 часа. Тесто считается готовым, когда оно увеличилось в объеме в 2,5-3 раза. Проверьте это, аккуратно надавив на тесто пальцем – оно должно медленно восстанавливаться, оставляя легкую вмятину. Если тесто восстанавливает форму слишком быстро, дайте ему время подойти еще немного. Шаг 22 Выложить тесто на смазанную маслом доску. Масло помогает предотвратить прилипание теста к поверхности и облегчает процесс работы с ним. Легкими движениями обмять тесто руками. Это нужно для того, чтобы избавиться от лишнего воздуха, который образуется в процессе расстойки. Тесто должно стать более плотным и эластичным. Важно не «переработать» его, чтобы не потерять воздушную структуру, но и не оставлять слишком много пузырьков, которые могут помешать хорошему подъему при выпечке. Шаг 23 Тесто разделить на 12 одинаковых кусочков. Вес одного кусочка примерно 90-95 г. Каждый кусочек обмять и сформировать шарики. Обминка важна для того, чтобы тесто стало мягким, эластичным, и воздух равномерно распределился по всей массе. Это также поможет избежать образования пустот внутри пирожков. Шаг 24 Накрыть колобки пищевой пленкой. Оставить в теплом месте на 30 минут. Шаг 25 Колобки выросли спустя 30 минут. На данном шаге пленку снимать не нужно. Она будет предохранять тесто от обветривания. Шаг 26 Достать кусочек теста и руками распластать в лепешку, не очень тонкую. Шаг 27 В центр теста добавить мясную начинку. Я образно разделила всю мясную начинку на 12 частей, чтобы хватило на все пирожки. Шаг 28 Приподнять края теста и плотно защипнуть. Сформировать пирожок желаемой формы, у меня овальные. Шаг 29 Повторить все шаги формовки и лепки пирожка с остальными ингредиентами. Выложить на противень на расстоянии друг от друга швом вниз. Все двенадцать заготовок у меня поместились на один противень. Шаг 30 Накрыть пищевой пленкой либо чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут. Шаг 31 В отдельной миске смешать желток с молоком до однородности. Смесь должна быть гладкой, без комков или разводов. Это гарантирует, что глазурь будет равномерно наноситься на пирожки и не оставит пятен. Шаг 32 Отдохнувшие заготовки смазать смесью желтка с молоком. Разогреть духовку до 180°С. Отправить запекаться на 25-35 минут. Время запекания зависит от технических возможностей духовки и размера заготовок. Ориентируйтесь на свои условия работы. Пирожки с фаршем будут готовы, когда они станут золотистыми и пухлыми, а корочка будет хрустящей. Для проверки можно аккуратно постучать по нижней части пирожка – если звук глухой, значит тесто пропеклось. Шаг 33 Я накрываю готовые пирожки с фаршем кухонным полотенцем и оставляю до полного остывания прямо на противне. После, укладываю в контейнер с плотно закрывающей крышкой. Плотно закрытая крышка защитит пирожки от попадания воздуха и сохранит их мягкими. Шаг 34 Пирожки с фаршем в духовке готовы. Приятного аппетита!