последняя версия ios которая поддерживает jb - 16.7.1, её эпл уже не подписывает, так что никак, вроде можно еще вернуться с 18 на 17.7 и просто ждать
Ошибка сразу обновлять айос на новую версию сразу. Да и эппл они сейчас так делают, что откат только прям на предыдущие версии можно. Пока что вроде на 17.7 можно. Гайды вон на везде есть itunes