Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1 Подготовить необходимые ингредиенты для классических сметанников, как у бабушки. Для сметанников я использую только пшеничную муку высшего сорта. Она должна быть свежей, не спрессованной и с нейтральным запахом. Обратить внимание на дату помола – идеально, если мука не старше 2 месяцев. Перед добавлением я всегда её просеиваю, даже дважды – это не только насытит её кислородом, но и улучшит структуру теста. Чтобы получить максимально пышные сметанники – мука с белковым содержанием от 10–11% подойдёт лучше всего. Мука с более высоким содержанием клейковины может сделать выпечку жёсткой. Для классического рецепта я использую свежие прессованные дрожжи. Они должны быть светло-бежевого цвета, легко крошиться, без следов плесени или кислого запаха. Признак хороших дрожжей – чуть сладковатый, приятный аромат и плотная структура. Если свежих дрожжей под рукой нет, их легко заменить сухими. Формула простая: их нужно взять в 3 раза меньше – то есть вместо 20 г свежих использовать примерно 7 г сухих. Рекомендую использовать в выпечке только натуральное сливочное масло с жирностью не ниже 82,5% . Маргарин и спреды здесь не подойдут. Настоящее масло придаёт тесту мягкость, нежность и тот самый сливочный вкус. Перед использованием я растапливаю его и немного остужаю – масло должно быть тёплым, но не горячим, иначе оно "заварит" яйца при смешивании. Для начинки подойдет сметана с жирностью 20–25%. Она должна быть густой, без лишней сыворотки и с чистым вкусом без кислинки. Если в наличии только магазинная сметана с более жидкой консистенцией, можно на полчаса убрать её в марлю и дать стечь – тогда начинка не потечёт и получится плотной, но нежной. Я всегда стараюсь использовать фермерскую натуральную сметану – вкус у неё насыщеннее, и выпечка получается ароматнее. В начинку я предпочитаю добавлять кукурузный крахмал – он делает начинку более шелковистой и устойчивой при выпекании. В отличие от картофельного, кукурузный крахмал не даёт привкуса. Если есть только картофельный – использовать его, но в чуть меньшем количестве (примерно 10 г вместо 15 г), чтобы не получить излишнюю плотность. Шаг 2 Подобрать глубокую посуду для приготовления дрожжевого теста. В миску добавить свежие дрожжи, покрошенные руками до мелких кусочков. Всыпать 20 г сахара (примерно 2 ч.л.) из общего количества. Шаг 3 Растереть хорошо ложкой. По мере растирания дрожжи должны растворится. Шаг 4 Влить теплое молоко. Оно не должно быть горячим, так как при высокой температуре дрожжи перестают работать. Перемешать молоко с дрожжевой массой. Шаг 5 Всыпать 130-150 г просеянной муки из общего количества к жидким ингредиентам. Шаг 6 Перемешать ложкой, чтобы все сухие ингредиенты стали влажными. Однородной консистенции без комочков добиваться не стоит. Опара должна получиться средней густоты. Шаг 7 Накрыть миску с опарой пищевой пленкой. Отправить в теплое место, там где нет сквозняков на 30 минут. Опару так как и тесто можно расстаивать в теплой духовке с температурой не выше 50°С, отключенной микроволновке или просто на кухонном столе. Шаг 8 ***** яйца в другую глубокую миску. Влить теплое растопленное сливочное масло. Шаг 9 Перемешать ручным венчиком, чтобы все ингредиенты соединились. Шаг 10 К яично-масляной массе всыпать 30 г сахара. Шаг 11 Хорошенько перемешать, чтобы сахарные крупинки растворились. Шаг 12 Опара хорошо увеличилась в объеме. Мне для этого понадобилось 30 минут. Шаг 13 К опаре влить масляно-яичную массу. Шаг 14 Перемешать до однородности. Шаг 15 В несколько приемов всыпать пшеничную муку, перемешивая после каждой подсыпки. Шаг 16 Вмешивать муку ложкой до тех пор, пока не станет трудно мешать. Шаг 17 Вымешать тесто руками, при необходимости подсыпая по чуть-чуть муку. Тесто должно получится очень мягким и почти не липнуть к рукам. Шаг 18 Накрыть миску с тестом пищевой пленкой. Отправить в теплое место на 60-90 минут. Время расстойки зависит от температуры в помещении и качества используемых ингредиентов. Шаг 19 Приготовить начинку для классических сметанников. В глубокую миску добавить сметану, 50 г сахара и крахмал. Лучше использовать кукурузный. Шаг 20 Все ингредиенты хорошо перемешать. Шаг 21 Тесто готово к работе. Оно увеличилось в три раза. Мне понадобилось 60 минут. Шаг 22 Тесто обмять на доске. При необходимости, доску слегка подпылить мукой. Чтобы сметанники получились еще более воздушными, можно после обминки отправить тесто на вторую расстойку еще на 60 минут. Вес теста 1 кг. Шаг 23 Разделить тесто на одинаковые кусочки. Сформировать колобки. Вес одного колобка 100 г. Шаг 24 Противень застелить пергаментом или антипригарным ковриком. Выложить колобки на расстоянии друг от друга, так как во время выпекания, тесто хорошо увеличиться в размере. Все десять заготовок у меня поместились на один противень. Шаг 25 С помощью стакана сделать на каждой заготовке углубление в центре для начинки. Это можно проделать и руками. Шаг 26 Желток взболтать кисточкой до однородности. Смазать каждую заготовку желтком. Благодаря смазыванию, после выпекания, получится глянцевая румяная корочка. Шаг 27 В каждое углубление добавить порцию сметанной начинки. Её как раз хватило на 10 заготовок. Разогреть духовку до температуры 180°С. Отправить противень в духовку на 25-35 минут, до румяного цвета сметанников. Время запекания индивидуально и зависит от технических возможностей духовки и размера заготовок. Ориентируйтесь на свою технику. Я запекала на среднем уровне в режиме верх/них с конвекцией. Шаг 28 Вот они классические сметанники. Дать им немного остыть и можно наслаждаться. После выпечки я всегда даю сметанникам полностью остыть, а затем перекладываю их в контейнер с крышкой. Так они сохраняют свежесть 2–3 дня при комнатной температуре. Шаг 29 Как оказалось весь процесс не такой уж и сложный. Всё просто: дрожжевое тесто, сметанная начинка, немного терпения – и вот уже на столе тёплые, душистые сметанники, как у бабушки! Приятного чаепития!